Liam.

Der Pisgah National Forest erstreckt sich über sechzigtausend Hektar gemäßigten Wald, zwanzig Autominuten von West Asheville entfernt. Liam kennt die Wanderwege auswendig: Looking Glass Rock, Bent Creek, Pink Beds. Er geht Zutaten suchen mit derselben Selbstverständlichkeit, mit der jemand anderes in den Supermarkt geht. Wildhonig, wenn die Saison es erlaubt. Fichtenrinde zum Experimentieren. Sassafraswurzel, die einen unverwechselbaren Geruch und einen Geschmack hat, der nichts erinnert, was man verpackt kaufen kann.

Der amerikanische Schwarzbär ist ein opportunistischer Allesfresser. Siebzig bis achtzig Prozent seiner Nahrung in der Wildnis sind pflanzliche Kost: Früchte, Wurzeln, Triebe, Rinde, Beeren. Bei Liam übersetzt sich das in etwas sehr Konkretes: er isst alles, probiert alles, kombiniert ohne Vorurteile. Wenn etwas übrig bleibt, verwandelt es sich in etwas anderes. Essen wird nicht weggeworfen. Diese Regel hat er nicht in einem Nachhaltigkeitskurs gelernt. Er hat sie gelernt, indem er seiner Mutter zusah, die Doppelschichten in einem Rasthaus arbeitete, wo nichts verschwendet wurde, weil kein Spielraum dafür war.

Wildcrafting ist ein Wort, das romantisch klingt, bis man es praktiziert. Es bedeutet früh aufstehen, laufen, sich bücken, Essbares von Nicht-Essbarem unterscheiden, Gewicht zurücktragen, reinigen und verarbeiten, bevor es verdirbt. Liam tut es, weil es billiger und besser ist als kaufen. Aber auch weil sein Geruchssinn den Wald in eine Karte verwandelt, die er mühelos liest. Er riecht, wo es Honig gibt, bevor er den Bienenstock sieht. Er weiß, ob eine Beere reif ist, ohne sie zu kosten. Eine Nasenkapazität hundertmal größer als die eines Menschen fällt nicht auf, bis du Liam auf einem Pfad mit halb geschlossenen Augen gehen siehst, sich an dem orientierend, was ihn erreicht, bevor er schaut.

Diese Zutaten enden in seinen Saisonbieren. Ein Sourwood-Porter — von einem Baum, der in den Appalachen heimisch ist — mit Autumn-Olive-Beeren, die er im Pisgah gesammelt hatte, gewann einen lokalen Wettbewerb und brachte die Brauerei auf die Landkarte. Aber das meiste, was er sammelt, gewinnt keine Wettbewerbe. Es funktioniert einfach: es gibt Geschmack, gibt Identität, gibt Sinn einem Prozess, der auf dem Pfad beginnt und in einem Glas endet.